Baca Juga
Portalandalas.com - Es gabus, yang juga sering disebut es kue, merupakan jajanan tradisional khas Indonesia yang dibuat dari campuran tepung dan santan lalu dibekukan. Camilan ini sangat identik dengan kenangan masa kecil, khususnya bagi generasi 1990-an, karena dulu banyak dijajakan secara keliling. Walau tampilannya sederhana, es gabus memiliki ciri khas tekstur yang empuk, berpori, berserat, dan sedikit kenyal saat dikunyah. Justru karakter inilah yang membuatnya digemari oleh berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa.
Mengapa Es Gabus Jadul Bertekstur Mirip Spons?
Tekstur unik es gabus yang menyerupai spons atau gabus ternyata bukan terjadi secara kebetulan. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta menjelaskan bahwa karakter tersebut muncul akibat proses pengolahan dan reaksi antar bahan, terutama tepung hunkue (pati kacang hijau) dan santan. Melalui unggahan di akun @bpom.jakarta, BPOM menyebut bahwa rahasia kekenyalan dan keunikan es gabus terletak pada teknik pengolahan serta interaksi komposisi bahannya.
Penjelasan Ilmiah Tekstur Spons pada Es Gabus
Menurut BPOM, pembuatan es gabus diawali dengan pencampuran tepung hunkue dan santan yang kemudian dipanaskan. Pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati, yakni ketika molekul pati menyerap air, mengembang, lalu membentuk struktur gel. Proses ini menyebabkan adonan menjadi kental dan menjadi fondasi utama terbentuknya tekstur khas es gabus.
Setelah adonan matang, proses berlanjut ke tahap pembekuan. Dalam fase ini terjadi retrogradasi atau rekristalisasi pati, yaitu proses penguatan kembali struktur gel sehingga menjadi lebih stabil dan padat. Akibatnya, jaringan pati membentuk pori-pori halus yang menghasilkan sensasi empuk dan kenyal saat dikonsumsi.
Gabungan proses pemanasan dan pembekuan inilah yang menciptakan struktur khas es gabus yang menyerupai spons atau gabus. BPOM menegaskan bahwa tekstur unik tersebut merupakan hasil dari rangkaian reaksi ilmiah berupa perubahan struktur pati selama proses produksi.
Keunikan inilah yang membuat es gabus tetap eksis dan dicintai lintas generasi, meskipun di tengah gempuran berbagai jajanan modern yang terus bermunculan.
